Новости

Юрий Кацнельсон: «Ключ к решению проблем пекарей находится в руках региональных администраций»

Президент Российской Гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон в своём интервью специально для «РосАгроЭко» рассказал о состоянии отрасли, а также о вызовах времени.

 

РосАгроЭко: Юрий Менделевич, в своем выступлении перед мировым сообществом на заседании Международного союза пекарей и кондитеров вы говорили о наметившейся тенденции популярности частных пекарен и снижении хлебозаводов. К чему это приведёт в обозримом будущем и что ждёт сельских жителей?

ЮМ: Тенденция это не сегодняшнего дня. Частные пекарни начали появляться с 1987 года, когда появилась возможность заниматься частным хлебопечением. Просто сейчас она набирает обороты, ведь у больших заводов большие расходы. Им нужно содержать огромную инфраструктуру, большой штат людей, каждый день отправлять продукцию в сотни магазинов, а для этого нужно иметь автопарк. Многие не выдерживают и закрываются.

Но, как известно, бизнес не терпит вакуума и на смену индустриальному хлебопечению приходят небольшие, экономически выгодные пекарни. Их число быстро растёт. Но в этом нет ничего сугубо российского, во всём мире развито мелкотоварное хлебное производство с вкраплением небольшого числа индустриального. В основном такие заводы производят монопродукты. Например, в США один из таких заводов производит по 300 тонн в день яблочных пирогов. Или галеты, которые идут в пайки для солдат НАТО. В Европе работает всего-то около 30 крупных хлебозаводов.

В нашей стране индустриальное хлебопечение занимает пока порядка 40 процентов. Но это цифры Росстата, а Росстату не хватает финансовых средств для тщательного обследования рынка, и он может не учесть всех мелких предпринимателей. Полагаю, что частные пекарни занимают порядка 70 процентов рынка, а не 60, как гласят официальные данные.

 

РосАгроЭко: В европейском кино часто показывают небольшую деревеньку, маленькую пекарню, где утром можно купить багет. Насколько такое возможно в нашей ситуации?

ЮМ: Я считаю, что это абсолютно реально. И мы только что обсуждали это на первом всероссийском форуме по сельскому хлебопечению. Наше предложение поддержано Министерством сельского хозяйства, мы обсуждали его на встрече с первым заместителем министра Оксаной Николаевной Лут. Безусловно, пекарня в деревне, посёлке, маленьком городке, становится центром притяжения жителей и это хорошо. Если хлеб привозят, то это уже не очень хорошо. А если хлеб привозят раз в неделю, то это вообще никуда не годится. Ведь люди должны получать свежий хлеб ежедневно.

В следующем году мы опробуем систему сельского хлебопечения в пяти регионах, пару лет пообкатываем, а дальше она встанет на рельсы. Но надо понимать, что речь идёт о создании бизнеса, которым нужно заниматься 24 на 7, а далеко не все к этому готовы.

 

РосАгроЭко: А как открыть маленькую пекарню, кредитуют ли банки такой бизнес?

ЮМ: Обращаться нужно в структуры поддержки малого предпринимательства. Такие есть в каждом регионе. У них есть финансы для поддержки малого бизнеса. Если вы хотите этим заниматься, то нужно уже иметь определённые компетенции, уметь работать руками и головой, ведь стартапы явление достаточно редкое. Вы уже должны уметь выпекать хорошую продукцию, которую нужно попробовать предложить местным жителям. Посмотреть по какой цене они будут покупать, понравится ли она им. Начать можно как самозанятое лицо. Если будет получаться, будет желание продолжать, то можно обратиться в Российскую Гильдию пекарей и кондитеров, а мы уже проконсультируем, как действовать дальше.

 

РосАгроЭко: В наше непростое время, как вы оцениваете состояние отрасли? С какими вызовами она столкнулась в постковидное время и в сегодняшней ситуации?

ЮМ: Предлагаю уйти от минорного тона, если не к мажорному, то к более спокойному. Ведь во время ковида, рынок рос примерно на 1,5-2 процента по данным Росстата, а в действительности ещё больше. И сейчас рост продолжается. Всего за полгода рынок вырос на 10 процентов. Потому дела у профессиональных пекарей идут очень неплохо. Проблемы, которые есть, это проблемы подготовки кадров. Другая проблема — это рост цен на некоторые запасные части импортного оборудования. Также важно наращивать отечественное производство необходимых ингредиентов, ведь раньше они закупались за рубежом. Но сырья у нас хватает, а 50 заводов производят хлебопекарное оборудование. Потому настроение у нас оптимистичное.

 

РосАгроЭко: Расскажите, пожалуйста, насколько упало качество хлеба за последнее время или наоборот есть улучшения? Ведь очень часто хлеб плесневеет слишком быстро, при заявленном весе в 300 грамм, потребителю предлагается воздух, а не хлеб….

ЮМ: Не соглашусь с тем, что качество упало. Но есть большая системная проблема профессиональной подготовки пекарей. Поэтому мы полтора года назад в Москве на ВДНХ открыли школу пекарей и кондитеров для того, чтобы повышать квалификацию.

Почему плесневеет хлеб? Потому что нарушен технологический процесс. Как правило, происходит это из-за недостатка знаний.

Второй момент — это невысокая конкуренция. Если вы купили хлеб у одного пекаря, и он вам не понравился, прошли сто метров, купили у другого, и он вам понравился, то путь первого пекаря ведёт к банкротству. На этом стоит весь мир. Конкуренция, конкуренция и ещё раз конкуренция. Поэтому те, кто руководствуется принципом «горячо, не сыро», долго на рынке не задержатся.

 

РосАгроЭко: Какая поддержка со стороны государства требуется отрасли?

ЮМ: На федеральном уровне мы продвигаем проект по сельскому хлебопечению. На селе живёт около 30 млн человек. Это 20-25 процентов населения страны. Думаю, что это серьёзный стратегический проект. Но главный ключ к решению проблем находится в руках администраций субъектов Федерации. Хлеб — это региональный продукт. Срок реализации хлеба составляет 72 часа. Поэтому его нельзя выпекать в Чите и продавать в Москве. Отсюда понимание того, что речь идёт о проблемах на местах. Это и тарифы естественных монополий, которые устанавливает региональная администрация и которые занимают до 10 процентов стоимости хлеба, и выделение участков под булочные. Всё вышеперечисленное находится в руках администрации. Поэтому следует организовывать региональные объединения пекарей и кондитеров. Ведь для одной пекарни администрация ничего не сделает, а объединению поможет в рамках существующего антимонопольного законодательства.

 

Беседовала Александра Турчанинова

 

02.11.2022   •   https://rosagroeko.ru