.jpg "Каталог")
Ученые ЮУрГУ придумали, как печь полезный хлеб без химических улучшителей
Технологию производства муки из цельного зерна низкого класса, обладающей при этом повышенными качеством и пищевой ценностью, разработали сотрудники Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ), 12 января сообщает пресс-служба вуза.
Предложенная новая безотходная технология помола сокращает как время технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучных изделий, так и производственные потери. Они касаются трех основных зерновых культур в России, а именно пшеницы, овса и ячменя. Поскольку эти культуры преобладают на посевных площадях страны, то новый метод переработки зерна поможет в решении задачи ресурсосбережения.
Сокращение производственных потерь при этом происходит за счет возможности использовать сырье более низкого класса, а также потому, что в дело идет всё зерно целиком, в том числе и его оболочка.
Медицина подтвердила, что мука из цельного зерна обладает особой пищевой ценностью для человека, так как испеченный из нее хлеб содержит повышенное количество флавоноидов, полифенолов, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, которые в совокупности увеличивают антиоксидантные свойства продукта и другие его полезные воздействия на организм при регулярном употреблении.
Руководитель проекта, профессор, старший научный сотрудник кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Наталья Науменко рассказала о новой технологии:
«На этапе замачивания зерно подвергается ультразвуковому воздействию. Затем осуществляется технологический этап — проращивание от 30 до 50 часов. На этапе появления ростка мы приступаем к сушке зерна. Высушенное зерно измельчается в цельносмолотую муку и в условиях вакуума доставляется производителю хлебобулочной продукции. Критические точки процесса проращивания для каждого вида зерна были найдены экспериментальным путем».
При проращивании зерна получаемая из него мука имеет повышенные сахарообразующие свойства и позволяет ускорить технологический процесс производства хлеба и мучных изделий.
Если в настоящее время для получения продукции высокого качества из низкокачественного сырья при производстве хлебобулочных изделий используют различные улучшители, то в случае применения предложенной технологии можно от них совсем отказаться, отмечают разработчики.
17.01.2024 • https://rossaprimavera.ru
Cмотрите также
-
Бронников Александр
IRCA: «Мы создаем комплексные решения, которые вдохновляют кондитеров по всему миру»
В мире кондитерского искусства качество ингредиентов — не просто важный фактор, а подлинная основа успеха. От свойств сырья зависят и вкусовые характеристики готового продукта, и стабильность производственного процесса, и даже креативные возможности кондитеров. Сегодня у нас уникальная возможность заглянуть «за кулисы» одной из самых авторитетных компаний отрасли — IRCA Group, одним из официальных представителей которой по направлению включений IRCA SWEETS на территории России является ООО «ВЛАДКОН».
О том, как столетний опыт, инновационные технологии и страсть к совершенству превратили небольшое итальянское производство в международную группу брендов, что составляет основу ассортиментного портфеля компании сегодня и какие новинки появились в последнее время беседуем с Бронниковым Александром, бренд-амбассадором и технологом IRCA GROUP.
-
На Камчатке хлеб может подешеветь благодаря новым технологиям производства
На Петропавловском хлебокомбинате запустили новый цех по производству хлебобулочной продукции
-
Пострелиз выставки «Продэкспо-2026»: масштаб, обилие новинок и обширная деловая коммуникация
С 9 по 12 февраля 2026 г. в МВЦ «Крокус Экспо» проходила 33-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо-2026». Выставка организована АО «ЭКСПОЦЕНТР» при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, Министерства промышленности и торговли РФ под патронатом ТПП РФ.