Новости

Гид по хлебцам: чем они отличаются от хлеба и какие полезнее

Ну что, друзья, похрустим? В наши дни хлебцы завоевали большую популярность и считаются полезной альтернативой хлеба.

В зависимости от состава, они могут использоваться и у желающих постройнеть, и при глютеновой непереносимости, и в протоколах лечения воспалительных заболеваний ЖКТ, и у людей с атеросклерозом и страдающих сахарным диабетом. Их удобно взять с собой в дорогу или на работу для полезного перекуса. Давайте разберёмся, что скрывается за хрустом, и выясним, какой продукт заслуживает место в вашей тарелке. Откуда появились хлебцы и в чём, собственно, их польза?

Хлебцы похожи на сушеный хлеб. Надо заметить, что процесс сушки хлеба издревле использовался нашими предками и помогал осуществить длительные походы, снабжая путешественников питательным провиантом и давая возможность заготовить его впрок для долгого хранения. Хлебцы в их современном виде впервые появились в Швеции в середине 19 века и назывались там "кнекеброт". Их промышленное производство и распространение по странам Скандинавии началось в 1950 году. К нам они попали лишь спустя почти 140 лет из ближайшей Финляндии и вскоре привлекли внимание диетологов, которые уже давно знали о пользе замены свежего хлеба сухарями для усиления лечебного воздействия диеты при некоторых заболеваниях.

В процессе выпечки крахмал, находящийся в хлебе, набухает и его часть переходит в жидкую среду продукта в виде раствора, а затем загустевает, превращаясь в плотный гель. Именно из-за свойств этого крахмального геля свежеиспечённый хлеб выглядит таким мягким и воздушным. Находясь в такой форме, крахмал, попав в полость тонкого кишечника, начинает там быстро расщепляться до глюкозы и стремительно всасываться в кровь, активируя выброс инсулина, который сразу же начинает превращать лишний сахар в жировые запасы. Когда же хлеб подсушивается и черствеет, то крахмал из гелеобразного состояния переходит в кристаллическое. В результате хлеб становится сухарём. При такой структуре крахмал преобразуется в резистентный, то есть устойчивый к воздействию пищеварительных ферментов. Продвигаясь по кишечнику, он медленно переваривается, подвергаясь процессу ферментации дружественной микрофлорой и не провоцирует чрезмерного выброса инсулина, не оказывая таким образом отрицательного влияния ни на фигуру, ни на здоровье человека.

А вы знаете, что жевать хрустящие продукты (особенно те, что богаты углеводами) полезно для нервной системы? Они действуют на неё успокаивающе, снимают стресс и улучшают настроение, увеличивая выработку серотонина.

Сегодня на рынке присутствует огромное разнообразие таких хрустящих продуктов. Очень важно осознанно подходить к их выбору и не употреблять те, состав которых вреден для здоровья и способствует развитию заболеваний. А вот свежие и хрустящие фрукты, овощи и зелень, например, яблоки или морковь, зелёный лук или салат с грядки, весьма полезно включать в свой рацион ежедневно.

 

Какие хлебцы полезнее привычного хлеба?

1. Имеющие в составе цельнозерновые злаки (рожь, ячмень, пшеница, овёс)

Для снижения веса и при наличие хронического воспаления в ЖКТ лучше всего подойдут безглютеновые злаки и семена: лён, гречка, кукуруза, амарант, пшено, конопля, рис. Однако если к ним будет добавлена в большом количестве рафинированная пшеничная мука, то такой состав вам вряд ли поможет постройнеть. При использовании цельного зерна в нём сохраняется и его оболочка, а значит – целебная клетчатка. Она нужна и для активации пищеварительных процессов, и для процессов выведения токсинов, выступая природным сорбентом. Ещё, как мы знаем, клетчатку очень любят полезные микробы, достаточное количество которых нам просто жизненно необходимо.

В цельных злаках содержится полный состав всех витаминов, микроэлементов и ферментов, которые заботливо и с любовью вложены в них самой природой. Они служат прекрасными поставщиками энергии, обладают низким гликемическим индексом и не способствуют увеличению веса, как это происходит вследствие употребления рафинированной муки. Возможно, что именно поэтому многие народы и вовсе не употребляли в пищу хлеб. Так, тибетские монахи вместо хлеба использовали слегка обжаренную и перемолотую ячменную крупу, называя ее "цампа". Они ели её, смешивая с чаем или маслом. В кухнях многих народов существовал (и существует по сей день) похожий продукт под названием "талкан". На Алтае его называли пищей богатырей. Готовили его из слегка обжаренного и перемолотого ячменя, делая из него каши с маслом и мёдом, или добавляя его в чай. У других народов (у башкирцев, казахов, киргизов, узбеков, татар, армян, русских) его готовили из различных цельнозерновых высушенных или пророщенных круп (пшеница, просо, рожь, овёс).

В современных хлебцах сегодня можно встретить и так называемые "взорванные" зерна. Полезны ли они? Давайте порассуждаем. Для производства таких зёрен используется сильный нагрев под давлением. Содержащаяся в крупе вода вскипает и пар разрывает оболочку зерна. При этом белок, как компонент, особенно чувствительный к нагреву и давлению, вступает в реакцию с сахарами, меняет своё молекулярное строение. Он спаивается с ними, образуя новую молекулярную структуру – гликированный белок, который не знаком нашим ферментным системам и который они не в силах переварить и усвоить. При таком агрессивном воздействии разрушаются абсолютно все энзимы и большая часть витаминов. Под влиянием нагревания в присутствии воды, крахмал теряет свою молекулярную структуру. А под действием сильного механического воздействия разрушаются не только крахмальные зёрна, но и матрица пищевых волокон. Полисахариды пищевых волокон при повышенной температуре соединяются перекрёстными связями с молекулами крахмала, образуя новые агрегатные связи и вызывая изменения физико-химических свойств биополимерной массы. То есть получается уже далеко не тот продукт, который создала природа, а нечто вовсе иное, с чем эволюционно не знакома наша ферментная система пищеварения. Попробуйте поэкспериментировать: покормите уток на пруду такими хлебцами из "взорванных" зёрен и посмотрите, будут ли они их есть.

2. Полезнее всего простые по составу хлебцы: чем проще, тем лучше. В идеале – состоящие из 1-2 видов цельных зёрен с добавлением правильной соли.

3. Не имеющие в составе муки в/с, искусственных усилителей вкуса, консервантов, трансжиров, сахара, дрожжей, яиц, молока.

4. Полезны хлебцы с более жёсткой консистенцией, которая требует более длительного жевания. Ведь мы с вами уже знаем, что долго жевать полезно и что ротовая полость – это первый и важный этап пищеварения углеводов. В слюне содержится большое количество амилазы – фермента для их переваривания.

5. А вот какие полезные добавки могут входить в состав правильных хлебцев и делать их более ароматными и аппетитными: натуральные специи (например, лук, чеснок, тмин, кориандр, зира, шафран), семена (тыквы, подсолнечника, кунжут), сушёная зелень или морские водоросли, жмых овощей (морковь, свекла, сельдерей и другие), пророщенные зёрна.

Полезнее всего употреблять сыроедные хлебцы, высушенные при температуре не более 40°C (температура, при которой ещё не происходит денатурация белка). При такой обработке сохраняются все ценные компоненты продукта, в первую очередь ферменты и витамины. Такие натуральные и полезные хлебцы можно найти в специализированных магазинах или приготовить самим при помощи дегидратора.

 

20.10.2026   •   https://ruposters.ru