Новости

Старинные рецепты и ЗОЖ-новинки: хлебопечение в Беларуси сохраняет культурное наследие и открывает новые вкусы

Наш насущный

Как белорусское хлебопечение находит путь к столу, несмотря на веяния гастромоды и диетологии

Румяный, душистый, вкусный. Хлеб у восточнославянских народов всегда был в особом почете. С ним встречали гостей, благословляли молодых, провожали в дальнюю дорогу. Каравай на столе означал достаток и счастье в доме, а его выпекание считалось настоящим таинством, окруженным обычаями и приметами. И сегодня, несмотря на автоматизацию процессов и сотни видов самой разной выпечки, старинные традиции не теряются. Некоторые виды белорусского хлеба стали не просто угощением — их признали историко-культурной ценностью.

 

Александр Лукашенко:

— Несмотря на прогресс, новые технологии, легкого хлеба у нас никогда не было и не будет. Никогда легкого хлеба не бывает, что бы ни говорили нам про еду из 3D-принтеров и порошка из сверчков. Хлеб — это главное, тараканов есть мы не будем!

2 ноября 2024 года, во время торжественной церемонии чествования аграриев на областном фестивале «Дажынкі-2024» в Мостах.

 

Всему голова

Теплый сладковатый аромат разливается по окрестностям минского хлебозавода № 6. Помимо привычных современному человеку хлебобулочных и кондитерских изделий, здесь еще и караваи пекут. Готовит их единственная в «Минскхлебпроме» каравайщица Нина Василевская. Ее маленькое царство, словно мастерская скульптора. На длинных столах — аккуратно вылепленные из теста цветы, колосья, лебеди... Они подсыхают и ждут часа, чтобы занять свое почетное место на хлебе, когда тот вынут из печи.

Кто-то скажет, что каравайная традиция осталась в прошлом. Но стоит заглянуть сюда — и сомнения исчезают. Только за одну летнюю неделю от Нины Василевской уезжает до 50 караваев. Сезон свадеб в разгаре — каждый хлеб становится символом новой семьи, оберегом для молодых.

Любовь к выпечке Нине привила мама. Она была той самой хозяйкой, которая в деревне под Столином готовила односельчанам караваи на все случаи жизни. Дочь крутилась рядом и мотала эту науку на ус.

— У нас на Полесье, если у кого-то свадьба, значит, в доме собираются опытные мастерицы и принимаются за дело, — отмечает собеседница. — А я с детства помогала. Помню, лет в семь уже катала за столом тесто… Первый каравай испекла, будучи подростком, на 8 Марта в подарок маме, которая тогда лежала в больнице. Конечно, он был далек от идеала. Но мама попробовала и угостила остальных, всем очень понравилось.

Детское увлечение переросло в профессию. В Минске окончила профессионально-техническое училище № 47 пищевиков (сейчас — колледж хлебопечения), делится Нина:

— Профессии каравайщик не было, нас только в народе так называли. После учебы отработала по распределению на хлебозаводе № 3. Поначалу трудилась в пряничном цехе, освоила все процессы и стала тестоводом. Затем вышла замуж, родились дети. Чтобы больше времени уделять им, начала работать преподавателем в колледже хлебопечения. Это меня натолкнуло вспомнить былые навыки и снова взяться за румяные и душистые караваи — так я стала готовить их на заказ.

На предприятиях «Минскхлебпрома» раньше они вообще не пеклись. Дело трудоемкое, ювелирное. Ассортимент предложила именно Нина Василевская, устроившись на шестой хлебозавод:

— Директору понравилась инициатива, собственно, как и караваи на вкус. Сейчас можно заказать онлайн — в течение пары дней все будет готово.

 

Чистое искусство

Начинается таинство в 6:30 с замеса теста, рассказывает собеседница:

— Ставлю опару. Пока она бродит час-полтора, подготавливаю ингредиенты (сахар, молоко, яичный порошок и маргарин). Все строго по рецептуре. Замешиваю, формую и оставляю на расстойку. Дрожжевое тесто должно выбродить, набрать нужную кислотность, тогда каравай не потрескается и будет пышным.

Следующий этап — выпечка. Здесь многое зависит от размера. Спросом пользуются караваи весом от 5 до 7 килограммов. Бывают и специфические заказы — гиганты до 50 килограммов.

— Один из них, почти 30-килограммовый, представлял Минскую область во Дворце Независимости пару лет назад. А буквально в минувшие выходные мой 15-килограммовый каравай получил Гран-при на фестивале «Бацькава булка» в Свислочи, — делится радостью мастерица. — Куда мои изделия только не возили: на фестиваль в Александрию, на самые разные выставки. С ними частенько встречают зарубежные делегации.

К большим караваям нужен особый подход. Без помощниц не обойтись, так как сама Нина не в силах поднять столь тяжелую ношу. Выпекаются ярус за ярусом, остывают — и только потом собираются воедино.

В украшениях можно дать волю фантазии. Некоторые пекари вводят в тесто красители, чтобы получить цветные детали, однако Нина Василевская придерживается мнения, что хлеб должен быть чистым:

— Считается, что молодые начинают жизнь с чистого листа, поэтому традиционный каравай печется без каких-либо примесей и добавок. В былые времена в него почти не добавляли соли, чтобы молодые меньше плакали, зато подслащивали знатно.

 

Польза в каждом кусочке

Шестой хлебозавод — один из самых молодых в огромной структуре КУП «Минскхлебпром». Его масштабы впечатляют: ежедневно здесь сходят с конвейера десятки тонн хлеба и сладкой выпечки. В целом же по предприятию цифры еще внушительнее: более 180 тонн в сутки.

— Ассортимент у нас очень широкий, — говорит главный технолог Ирина Кононова. — 525 наименований хлеба и булочек, 615 видов кондитерских изделий. В топе по-прежнему заварные хлебы, на приготовление которых уходит до 16 часов.

«Нарочанский» уже больше 35 лет печется на втором хлебозаводе и за это время стал настоящей легендой. Его «коллеги» по славе — «Радзівілаўскі», «МАГ», «Водар», «Юбилейный».

— Названия давно стали символами настоящего домашнего хлеба, — отмечает Ирина Кононова. — У каждого характерный вкус и аромат. Технология сложная, требует времени, зато результат стоит того. Поэтому наши заварные хлебы знают и любят не только в Беларуси: иностранные гости всегда охотно берут их на родину.

Каждый год в производство запускаются новинки. Только за 2024-й разработано 37 новых видов хлеба.

— Сегодня особым спросом пользуются хлебы специализированного питания — диетического и лечебного, — акцентирует главный технолог. — У нас уже 23 таких наименования.

Более того, совместно с «Унитехпромом БГУ» предприятие расширяет линейку «Хлебная диета». В ближайшее время в производство пойдет цельнозерновой вариант с высоким содержанием белка, клетчатки и витаминов группы B. По просьбам покупателей разработаны батон и хлеб с семенами льна.

— Мы стараемся идти в ногу со временем, — подводит итог Ирина Кононова. — Наши хлебы должны быть не только вкусными, но и полезными. Традиции остаются, но они переплетаются с современными тенденциями. В этом, наверное, и есть секрет успеха.

 

Не дополнение, а основа

Внутренний рынок Беларуси полностью обеспечен хлебами, батонами, булками.

— Совместно с госпредприятием «Белтехнохлеб» разрабатываются новые виды хлебобулочных, кондитерских мучных изделий, — рассказывает заместитель начальника главного управления перерабатывающей промышленности Министерства сельского хозяйства и продовольствия Ирина Баранцевич. — В прошлом году покупателям предложили около 200 новинок, в том числе продукты для здорового питания, для детей, пожилых людей и беременных женщин. У предприятий есть потенциал по мощностям. При разработке новых рецептур делается ставка на использование натуральных добавок из местного сырья, в том числе злаков, пророщенного зерна, кукурузной муки.

Внедряются и заморозка, консервирование спиртом, модифицированной газовой средой, одноступенчатая и двуступенчатая стерилизация. Да-да, все это про хлеб!

— Технологии позволяют увеличить срок годности с 96 часов (стандарт для заварных хлебов) до 3 месяцев без консервантов и химических пищевых добавок, — делится специалист. — Это позволяет экспортировать изделия вплоть до стран дальней дуги.

К слову, в прошлом году белорусские предприятия поставили на внешний рынок хлебобулочных изделий на 30 % больше, чем в предыдущем. И в 2025-м тенденция сохраняется.

— Наши заварные хлебы любят, потому что они сделаны из натуральных продуктов. Пшеничная, ржаная мука, соль, дрожжи — все белорусское. Применяемые молочнокислые термофильные бактерии и многостадийная технология приготовления способствуют естественному накоплению вкуса и аромата, которых не придадут никакие добавки, — подчеркивает Ирина Баранцевич. — Такой хлеб уже не выпускается во многих странах, потому что это очень энерго- и трудозатратное производство. Мы можем по праву гордиться своей продукцией.

По наблюдению экспертов, в последнее время в Беларуси в структуре потребления тренд смещается в сторону снеков и хлебобулочной продукции с пониженной влажностью. Люди чаще покупают сухари и баранки, гриссини, таралли в виде сушек с различными добавками: маком, зерном, злаковой мукой. По словам Ирины Баранцевич, как у молодежи, так и у взрослых пользуются спросом кукурузные палочки, шарики, сухие завтраки и т. д., особенно любителям здорового питания пришлись по душе хрустящие хлебцы, которые выпускают во всех регионах:

— Полоцкий хлебозавод недавно установил вторую линию для их производства, также в этом направлении серьезно развивается «Берестейский пекарь», Ганцевичский хлебозавод.

 

КОМПЕТЕНТНО

Михаил РУСЫЙ, председатель Постоянной комиссии Совета Республики по законодательству и государственному строительству:

— Свой хлеб — суверенитет. Думаю, что у каждого человека благосостояние связано с хлебом. Никакая глыба золота не заменит душистый кусочек. Не будет агропромышленного производства, не будет работы с землей — не будет в достатке продукции собственного производства, именно той, которую мы можем производить, а мы можем почти все.

Деньги, вложенные в землю, в технологии, оборудование, семена, племенное дело, окупаются в разы отдачей в виде валюты. Кроме того, это обеспечение собственного производства и продажа на мировые рынки той продукции, которую мы можем производить, что в нашей стране успешно делается.

 

ОТ КИРПИЧИКА ДО ПП-ХЛЕБА

Пекут хлеб и предприятия Белкоопсоюза. Самая знаменитая и любимая потребителями позиция — кирпичик, который выпускается на каждом хлебозаводе объединения. Он может быть как ржано-пшеничным, так и пшеничным. Еще одна мучная «звезда» — свислочская сдобная плетенка, которую несколько лет назад отметил Глава государства. Она положила начало масштабному каравай-фесту «Бацькава булка».

— В систему Белкоопсоюза входят 48 хлебозаводов небольшой мощности и мини-пекарен, расположенных во всех регионах страны, — рассказывает главный технолог отдела по производству промышленной продукции и управлению качеством Татьяна Косякова. — Мы выпускаем 38 тысяч тонн хлебобулочных изделий, что составляет 12 % от общего объема, произведенного в стране.

По словам специалиста, объединение не отстает от современных трендов и разрабатывает новые позиции.

— Применяем местное сырье, например картофельную крупку, ржаной солод. Полюбилась населению десертная группа выпечки (с добавлением чернослива, изюма, кураги) и национальные сорта хлеба — багеты, лаваши, круассаны, итальянские чиабатты. Не теряют актуальности батоны, плетенки, витушки, открытые и закрытые пироги, в том числе с использованием фруктов и ягод, которые прямо сейчас закупаются у населения, — уточняет представитель Белкоопсоюза.

Хватает и экзотики: с сушеной морковью, пророщенным зерном или сушеным луком.

— Чтобы удержать рынки и потребителя, вводятся новые наименования: изделия без сахара и маргарина, с добавлением зерновых смесей, отрубей, сухофруктов, семян льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, — замечает Татьяна Косякова.

 

ПЫШНО И СО ВКУСОМ

Для белорусов каравай — это не просто хлеб, который готовят на бракосочетание, а настоящий символ семейного счастья молодых.

— С выпечкой было связано большое количество суеверий. Например, вдовам, разведенным и бездетным женщинам нельзя было участвовать в этом процессе. Это делалось для того, чтобы частичку своей неудачной судьбы они не передали молодым, — рассказывает научный сотрудник Центра исследований белорусской культуры, языка и литературы НАН Беларуси Алена Павлова.

Считалось, если каравай сильно румяный, то жена будет сварливой, если же пышный, то жизнь молодых будет богатой. А вот если он треснул, брак, скорее всего, не сложится.

— Чаще всего каравай был круглой формы, в некоторых районах пекли два — для невесты и жениха — круглый и в форме полумесяца. Квадратные караваи готовили лишь в Бобруйском районе. Считали, что жених должен быть с личным домом, если же его нет, то это напутствие на будущее — поскорее обзавестись своим углом, — отмечает она.

Большое значение придавалось украшению. Узорами мастерицы «рисовали» то, чего желают молодым. Кольца отсылают к брачному союзу двух людей и семье, голубки или лебеди — символ верности, вечной любви и преданности, колосья сулят богатство, цветы и ягоды — отсылка к красоте невесты. Обязательно должна быть солонка с солью, чтобы злые духи обходили молодоженов стороной.

— Универсального рецепта каравая с расписанными граммами нет, — акцентирует Алена Павлова. — Его и не могло быть, ведь все зависело от достатка семьи и соседей. Те, кто был побогаче, могли принести больше меда или яиц, кусок масла. У других такой возможности не было. Хозяйки знали перечень необходимых продуктов, а дальше все зависело от того, сколько чего удалось раздобыть. Знаю, что на Гомельщине в одной деревне каравайщица клала еще и мак.

Молодых с караваем должны встречать родители, а свекровь — первой сказать слова напутствия. Потом слово дается остальным. После чего жених и невеста проверяют, кто будет главой в семье, откусывая каравай. В конце вечера его делят между гостями.

— Раньше приглашенные дарили подарки в конце свадьбы, а молодые угощали их кусочком каравая. Важный момент: нельзя было давать его голой рукой, только через рушник или платок. Почему? Якобы так делишься своим счастьем, но не до конца. Сейчас вместо каравая все чаще выступает торт, — подытоживает собеседница.

В России предпочтение отдают белому хлебу. Белорусы больше покупают ржаную продукцию. По данным Белстата, каждый белорус съедает в год около 73 килограммов хлеба (при норме потребления 250—300 граммов в день), кондитерских изделий — 27 килограммов.

 

27.08.2025   •   https://www.sb.by/