Новости

Применение пищевых добавок в хлебопечении будет зарегулировано

Алтайский филиал ФГБУ «ЦОК АПК»: чем принципиально отличается новый ГОСТ на хлеб

С 1 апреля 2026 года вступает в силу новый ГОСТ на белый хлеб, обновляющий требования к сырью, технологиям и контролю качества. Впервые четко регламентировано применение пищевых добавок — только разрешенных и по технологической необходимости, что повышает прозрачность производства и стабильность качества продукции.

 

Новый гост

С 1 апреля 2026 года вводится ГОСТ 26987–2025 на белый пшеничный хлеб, заменяющий стандарт 1986 года. Документ актуализирует требования с учетом современных технологий хлебопечения и подходов к контролю качества и безопасности. Стандарт распространяется на продукцию из муки высшего, первого и второго сортов, допускает формовой и подовый хлеб, а также различные форматы выпуска, включая нарезку и упаковку.

 

В обновленной редакции четко закреплен перечень допустимого сырья, — поясняет Алтайский филиал ФГБУ «ЦОК АПК». Для производства белого хлеба могут использоваться следующие ингредиенты:

пшеничная хлебопекарная мука;

прессованные дрожжи;

питьевая вода;

соль;

сахар.

 

Регламентация использования пищевых добавок

В обновленном стандарте существенно усилено регулирование применения пищевых добавок, которое ранее практически отсутствовало. Прежняя редакция ГОСТа не содержала четких ограничений, что создавало возможности для использования улучшителей при формальном соблюдении требований. В новой версии допускается применение только разрешенных и безопасных добавок, причем строго по технологической необходимости, например, для корректировки свойств муки.

 

«Новый стандарт устраняет правовую неопределенность в части применения добавок. Теперь их использование не только ограничено перечнем разрешенных веществ, но и привязано к конкретным технологическим задачам. Это повышает прозрачность производства и позволяет объективно оценивать качество продукции при проведении лабораторных исследований», — отмечает начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

 

Какие добавки можно использовать

Стандартом предусмотрено использование отдельных технологических компонентов, включая улучшители муки (например, аскорбиновую кислоту и эмульгаторы), антиокислители и ферментные препараты. Их применение допускается исключительно для решения конкретных задач — оптимизации структуры теста, повышения газо- и влагоудерживающей способности, формирования равномерной пористости мякиша и замедления процессов черствения.

 

Документация на сырьё

С учетом ужесточения требований стандарта и контроля безопасности, каждая партия сырья должна сопровождаться документацией, обеспечивающей прослеживаемость и подтверждение качества. Дополнительно применяется лабораторная оценка: помимо базовых показателей, мука может анализироваться, в том числе, на содержание витамина А и железа. Такой подход позволяет точнее оценить пищевую ценность сырья и гарантировать стабильное качество готовой продукции.

 

Полина Асланова

 

25.03.2026   •   https://sfera.fm/