Новости

Мука из бурых водорослей улучшает безглютеновое печенье — и закрывает его главный недостаток

Безглютеновая диета — необходимость для людей с целиакией и непереносимостью глютена.

Но безглютеновые продукты имеют один системный недостаток: они, как правило, беднее питательными веществами, чем обычные зерновые продукты. Рисовая мука, кукурузный крахмал и картофельная мука, составляющие основу большинства безглютеновых изделий, обеспечивают калории, но не дают ни клетчатки, ни антиоксидантов, ни многих микронутриентов.

Новое исследование 2026 года предлагает нетрадиционное решение: добавлять в безглютеновое тесто муку из бурых морских водорослей.

 

Что особенного в бурых водорослях

Бурые водоросли (прежде всего виды Sargassum и Fucus) — одна из наиболее питательных категорий морских растений. Они содержат:

Фукоидан — сульфатированный полисахарид с антиоксидантными, иммуномодулирующими и противовоспалительными свойствами, уникальный для бурых водорослей.

Альгинат — растворимая клетчатка, снижающая уровень холестерина и замедляющая всасывание сахаров.

Йод, кальций, магний, железо — минералы, которых зачастую не хватает при безглютеновых диетах.

Полифенолы — природные антиоксиданты.

Измельчённые в муку, водоросли представляют собой функциональный ингредиент, способный восполнить нутриентные пробелы безглютеновых продуктов.

 

Что показал эксперимент с печеньем

Исследователи замещали часть рисовой муки (основы безглютенового теста) мукой из бурых водорослей в дозировках 5%, 10% и 15% и оценивали:

Содержание клетчатки, белка и антиоксидантов.

Показатели перевариваемости.

Текстурные характеристики (хрупкость, твёрдость, пористость).

Результаты оказались однозначно позитивными по всем нутриентным показателям:

Содержание антиоксидантов значимо возросло даже при 5% замене.

Количество пищевой клетчатки увеличилось существенно.

Содержание белка также повысилось.

Перевариваемость улучшилась по сравнению с контролем.

Принципиально важно: текстура печенья не ухудшилась при замещении до 15%. Добавление водорослевой муки не делало изделие резиновым, горьким или невкусным.

 

Зачем это нужно

Целиакия и связанные с ней расстройства затрагивают около 1% населения Земли. Многие из тех, кто соблюдает строгую безглютеновую диету, со временем сталкиваются с дефицитом питательных веществ — именно из-за бедного нутриентного состава заменителей обычной муки.

Бурые водоросли, к тому же, обладают рядом потенциальных преимуществ для общего здоровья: данные некоторых исследований указывают на снижение риска диабета 2 типа, улучшение микробиоты кишечника и противовоспалительный эффект фукоидана.

Дополнительный аргумент в пользу морских водорослей — экологический: их выращивание не требует пресной воды и сельскохозяйственных угодий, а отдельные виды даже поглощают углекислый газ из воды.

Следующий шаг — потребительские испытания: насколько вкусным и привлекательным покупатели найдут печенье с добавкой морских водорослей — и при каком уровне добавки морской вкус остаётся неощутимым.

 

01.07.2026   •   https://pronedra.ru/