Новости

Что происходит с хлебным рынком и куда он идет: итоги Хлеб-н-Торт 2026

17-19 июня в Radisson Resort and Residences Zavidovo прошла конференция Хлеб-н-Торт — главное ежегодное событие для хлебопекарного и кондитерского бизнеса России.

В этом году организаторы сменили локацию и формат: из Сочи — в Завидово, из классической конференции — в «летний лагерь для взрослых» с насыщенной деловой программой и принципиально новой неформальной частью.

Конференция прошла при поддержке генерального партнёра — «РусАгро», ключевых партнёров — Puratos и «Лаборатории Практических Решений», а также компаний-партнеров АСИЛАБ, ULMA, Bread&Good, Backaldrin, «ГАММИ», «ПолиЭР», Martini Professional, Handtmann и DISCRETA.

Всего на площадке собралось более 350 представителей индустрии, в том числе представители Национального союза хлебопечения, БКХ «Коломенский», «Любимого края», «Черемушек», ФГАНУ «НИИХП», «Балтийского хлеба», «Орловского хлебокомбината», «Хлебокомбината ПЕКО», X5, «ВкусВилла», «Ленты» и других компаний рынка.

 

Как развивается хлебопекарный рынок?

Ирина Осокина, ведущий бренд-менеджер «РусАгро», рассказала об изменениях в образе потребителя: сегодня средний класс размывается, и появляются «новые бедные» — те, чей привычный доход перестал обеспечивать прежний образ жизни. Именно они становятся главной аудиторией «доступного премиума».

 

«74% населения сейчас экономят. Но сладости — исключение из экономии: от них никто не хочет отказываться. Выигрывает тот, кто предлагает оправданное удовольствие, а не просто красивую картинку», — подчеркнула Ирина.

 

Довольно откровенным получилось программное интервью с Дмитрием Козловым, директором БКХ «Коломенский»: почему при богатом потребителе у хлебопёков ЦФО самая низкая доходность, куда идёт отрасль и почему снижать цену — не выход.

 

«Наша совместная задача с ритейлом — сделать так, чтобы потребитель платил больше за одну условную буханку. Для этого нужно давать ему удовольствие, эмоции и рациональное объяснение, почему стоит выбрать продукт дороже. Надо стремиться продавать дороже, а не дешевле», — отметил Дмитрий.

 

Марина Костюченко, директор ФГАНУ «НИИХП», перевела разговор о функциональных продуктах из научной плоскости в коммерческую: клетчатка, белок, витаминные обогащения — это не только польза, но и инструмент роста маржинальности:

«90% хлебобулочных изделий можно считать функциональными — но об этом нужно уметь рассказать. Если вы не сообщите о пользе своего продукта, об этом никто не узнает».

Один из самых неожиданных докладов представил Дмитрий Алексеев, к.б.н., директор по развитию «Живые волокна». По его данным, среднее потребление пищевых волокон в России — около 5 граммов в день при норме 25-38 граммов. Хлеб исторически был главным источником клетчатки — но индустрия постепенно её убрала в погоне за мягкостью и белизной.

 

«Мы взяли из хлеба клетчатку, стали кормить людей тем, чем невозможно насытиться — и теперь отдельно продаём им пептиды за пять тысяч рублей, чтобы они наконец почувствовали сытость. Хлебопёки могут вернуть клетчатку в продукт — и это будет и польза, и маркетинг, и маржа», — отметил Дмитрий.

 

Неформальная программа

Неформальная часть была органично вплетена в общую программу конференции: в первый день прошли дегустация от хлебного сомелье Ольги Добычиной и музыкальное лото «Булки в такт», во второй — пионерская зарядка и вечеринка у костра «Хлеб да огонь» с живой музыкой и гитарой, в третий — традиционный забег Pishevka Run by Rusagro и пивной бранч. Участники отмечали, что именно на таких мероприятиях завязываются самые тесные связи, впоследствии перерастающие в долгосрочные сотрудничества.

 

Что дальше?

В этом году Пищёвка3D расширяет количество событий, посвященных хлебопекарному и кондитерскому бизнесу. 10-11 сентября в Краснодаре пройдет Сладкориум — новая конференция для собственников и топ-менеджмента кондитерской отрасли (производителей шоколада, сахаристых изделий, снеков, мучной кондитерки). Регистрация уже открыта

 

08.07.2026   •   http://bfi-online.ru