Технологии

Выбор начиночного жира

Тип начиночного жира оказывает влияние на органолептические свойства начинки, ее совместимость с глазурью и на срок годности кондитерского изделия.

При несовместимости жира начинки с жиром глазури возрастает вероятность миграции. В кондитерских изделиях с начинкой миграция может достигать 50%. Для пояснения этого явления обратимся к рис. 1, где показано влияние миграции жиров из начинки в глазурь. Например, для производства глазури используется жир с массовой долей твердых триглицеридов при 20 ºС — 70%, для начинки — 50%. При использовании в этом случае начиночного жира, совместимого с жиром глазури, массовая доля твердых триглицеридов в глазури будет 60%, то есть размягчение глазури составит всего 10% и продукт сохранит свой товарный вид. При 50%-й миграции несовместимого начиночного жира массовая доля твердых триглицеридов в глазури составит лишь 33%, что слишком мало для сохранения товарного вида в процессе хранения. Все это подчеркивает важность правильного выбора жира для начинки, совместимого с конкретным жиром для глазури.

Широкий ассортимент начиночных жиров компании «ЭФКО» представлен несколькими видами: нелауриновыми нетемперируемыми, нелауриновыми темперируемыми; смешанного типа; лауринового типа (рис. 1).

Нелауриновые нетемперируемые жиры представлены жирами групп «Эконд», «Эконфе», Oilprime и «Эконат». Они давно и успешно используются в производстве начинок. Их преимуществами являются стойкость к окислению и достаточная скорость застывания, а также кристаллизация непосредственно в β/-форме. Отличительной особенностью линейки «Эконат» является пониженное содержание трансизомеров (до 1%). Жиры этой линейки представлены на российском рынке с 2005 года, и ассортимент их постоянно расширяется.

Нелауриновые темперируемые жиры представлены в ассортименте жиром «Эконат 1702–30». Данный вид жира разработан в 2012 году, характеризуется крутой кривой плавления (рис. 2), имеет максимальную совместимость с маслом какао. Начинки на его основе требуют предварительного темперирования и идеально подходят для глазирования шоколадом.

Преимуществами жиров смешанного типа группы «Экомикс» (содержание лауриновой кислоты в среднем составляет около 25%) и жиров лауринового типа группы «Экоайс» (содержание лауриновой кислоты — около 40%) являются высокая стойкость к окислению, высокая скорость кристаллизации, они не содержат трансизомеров, начинки на их основе не требуют темперирования и характеризуются приятным таянием во рту.

Исследована совместимость начиночных жиров данных групп с заменителем масла какао (ЗМК) лауринового и нелауринового типов.

Как видим из рис. 3а, нелауриновый начиночный жир «Эконфе 1203–34» имеет идеальную совместимость с ЗМК нелауринового типа (точки практически ложатся на прямую линию).

Лауриновый начиночный жир «Экоайс 1303–26» идеально совместим с ЗМК лауринового типа (рис. 3б). В смеси с ЗМК нелауринового типа идут эвтектические взаимодействия. Например, при 50%-й доле начиночного жира в смеси отклонение от расчетного значения составляет 37%.

Жир смешанного типа «Экомикс 1103–32» совместим как с лауриновым, так и с нелауриновым заменителем масла какао. С ЗМК лауринового типа совместим практически идеально, с ЗМК нелауринового типа совместим в большей степени, чем лауриновый начиночный жир «Экоайс 1303–26». Например, при 50%-й доле начиночного жира в смеси отклонение от расчетного значения составляет 15%, в то время как у лауринового начиночного жира — 37%, т. е. меньше чем в 2,5 раза.

Линейка жиров группы «Экомикс» характеризуется широким диапазоном твердости (табл. 2), что позволяет подобрать жир с учетом различных возможностей формования конфетных масс.

Исследовано влияние эвтектических взаимодействий начиночного жира с жиром глазури на процесс миграции. Были приготовлены образцы конфеты типа пралине, в качестве начиночного жира использовались: образец № 1 — «Эконд 1102–35», образец № 2 — «Экомикс 1402–32», образец № 3 — «Экоайс 1402–28». Данные жиры являются твердыми (содержание ТТГ при 20 ^OС для «Эконд 1102–35» составляет 52–60%, для «Экомикс 1402–32» — 68–73%, для «Экоайс 1402–28» — 62–66%), что позволяло формовать массы методом выпрессовывания. Соотношение жиров по жировой фазе начинки составляло: начиночный жир — 66%, ореховый жир — 34%. Образцы конфет были покрыты глазурью на основе ЗМК лауринового типа «Эколад 3001–35 Shine».

В процессе хранения конфет в образцах на основе начиночного жира нелауринового типа наблюдалось размягчение корпуса и глазури, а также миграция жиров из начинки в глазурь.

В образцах на основе начиночных жиров смешанного и лауринового типов миграция наблюдается в меньшей степени (рис. 4, 5, 6), но в процессе хранения в случае лауринового начиночного жира отмечено повышение твердости корпуса и приобретение крошливой консистенции, что может быть объяснено сочетанием процессов миграции ореховых масел и перекристаллизацией лауринового начиночного жира. Наилучший результат отмечен в образцах на основе начиночного жира смешанного типа «Экомикс 1402–32».

Таким образом, выбор жира для начинки должен происходить с учетом эвтектических взаимодействий (табл. 3), поскольку вполне вероятно, что жир начинки, совместимый с одним видом глазури, окажется несовместим с другим.

к.т.н. Мирошникова Т.Н., ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

Список использованных источников:

1. Технологии глазированных изделий и изделий с начинками/Дж. Талбот (ред.-сост.). — пер. с анг. В. Д. Широкова под науч. ред. Т. В. Савенковой и Л. И. Рысевой. — СПб.: Профессия, 2011.- 496 с.

Официальный дистрибьютор —
OOO «КРЦ «ЭФКО-КАСКАД»
+7 (47234) 449-59